موسوعة لأحلى أكلات الشيف أسامة السيد بالصور

الكبـــسة





المكونات


بصل مقطع جوليان

زيت زيتون
فخد ضأن
بهارات الكبسة المطحونة (كمون مطحون – حبهان مطحون – فلفل أسود)
طماطم مقطعة قطع كبيرة
عصير طماطم
ملح
بهارات الكبسة الصحيحة (ورق لورا (غار) – قرنفل – حبهان (هيل) – قرفة –
ليمون جاف كامل)
مرق أو ماء
أرز بسمتي منقوع في الماء
للتزيين
لوز صحيح مُحمص
********يب
بقدونس مفروم ناعم

الطريقـة


- يُسخن زيت الزيتون في إناء على نار متوسطة ويُضاف ¼
كمية البصل وتُحمر حتى يصبح لونه بنياً، ثم ُيرفع ويحفظ جانباً.

- يُتبل اللحم بتوابل الكبسة المطحونة حتى تغطيها تماماً ثم تُحمر في نفس
وعاء تحمير البصل حتى يصبح لونها بنياً فاتحاً من جميع الجهات.
- يُضاف إلى اللحم باقي كمية البصل والطماطم القطع وعصير الطماطم وتُتبل
بالملح و الفلفل وتُقلب جيداً حتى تتداخل كل المكونات.
- تُضاف باقي توابل الكبسة الصحيحة ويُراعى فتح اللومى من أعلى بسكين حتى
تخرج كل نكهته.
- يُضاف للخليط المرق ويُترك حتى يبدأ في الغليان.
- يُصفى الأرز من الماء ثم يُضاف للخليط (يكون مقدار الأرز مساوي لمقدار
السائل)
- يُترك الإناء حتى يبدأ في الغليان ثم تخفض الحرارة إلى هادئة و يُغطى
ويترك حتى تمام النضج.
- تُوضع في طبق التقديم وتُزين بالبصل المحمر واللوز وال********يب
والبقدونس.

,,,,,,,,,,,,,,,,,,,




جمبري في الفرن








المقادير


بابريكا

شطة (اختياري)
كمون مطحون
ملح وفلفل
ك********رة جافة مطحونة
صلصة طماطم
ثوم مفروم ناعم
عصير ليمون
زيت زيتون
جمبري مقشر

الطريقة


- تُخلط التوابل مع الملح والفلفل وعصير الليمون وزيت
الزيتون جيداً حتى تندمج تماماً.

- يوضع الجمبري في التتبيلة ويُقلب بحيث تغطيه تماماً ويُترك فيها فترة.
- يُرص الجمبري على صاج فرن ويُوضع في فرن درجة حرارته 180 درجة مئوية لمدة
10 دقائق.
- يمكن أن يقدم ساخن أو بارد.
- يمكن الاستعاضة عن الجمبري بقطع الدجاج المخلية من الجلد و العظم و
مُقطعة مكعبات

,,,,,,,,,,,,,,,,,


طاجن سمك (على الطريقة المغربية)






المقاديـر


سمك فيليه (هامور)

عصير ليمون
زيت زيتون
ك********رة خضراء مفروم ناعم
بقدونس أخضر مفروم ناعم
كمون مطحون
ك********رة مطحونة
شطة حارة ناعمة
شطة حارة خشنة
ملح و فلفل
بطاطس
فلفل أخضر و أحمر مُقطع حلقات
فلفل أحمر حامي (أختياري)
صلصة طماطم
حلقات ليمون
زيتون بدون بذر


الطريقـة



- يُخلط عصير الليمون وزيت الزيتون والتوابل
والك********رة الخضراء والبقدونس.

- يُتبل السمك في الخليط السابق.
- تُسلق البطاطس وتُقشر وتُقطع إلى شرائح سميكة .
- تُوضع حلقات البطاطس في الطاجن ثم يُوضع السمك المُتبل ويزين بالفلفل
الأحمر والأخضر حلقات والفلفل الحامى.
- تُضاف الصلصة وحلقات الليمون وقطع من الزيتون بدون بذر والك********رة
الخضراء.
- يُغطى الطاجن ويُترك على النار حتى ينضج لمدة 15-20 دقيقة حسب حجم السمك .

,,,,,,,,,,,,,,,,


صدور دجاج بصلصة الطماطم







المكونات



صدور دجاج مخلية من الجلد و العظم

زيت زيتون
بصل مفروم ناعم
سكر بني
عصير طماطم طازجة
صلصة طماطم
نعناع جاف مفروم ناعم
مسترد (خردل)

الطريقة


- يُسخن القليل من زيت الزيتون في وعاء على نار متوسطة، و
يُحمر البصل المفروم و يُضاف إليه السكر البني مع التقليب ، ثم يُضاف عصير
الطماطم و صلصة الطماطم والنعناع الجاف و المسترد مع التقليب الجيد ، ثم
تُترك على نار هادئة إلى أن تبدأ الصلصة في الغليان ، ثم تُترك جانباً حتى
تبرد قليلاً .

- يُدهن صاج بقليل من الزيت ، وتُرص عليه صدور الدجاج المخلية، ثم تُغطى
الصدور بصلصة الطماطم السابق أعدادها.
- يُوضع الصاج في فرن حرارته 180ْ حتى تنضج صدور الدجاج ، و يُمكن إشعال
النار العلوية (الشواية) آخر خمس دقائق حتى يحمر سطحها.
- عند التقديم تُقطع شرائح ، و يُمكن أن تُقدم إما دافئة أو باردة .

,,,,,,,,,,,,,,,,,


دجاج محمر






المكونات



دجاجة كاملة وزن 1 كيلو أو أكثر


لبن رايب
دقيق
ملح
زيت غزير للتحمير

الطريقـة


- تُغسل الدجاجة جيداً.

- تُفصل أجنحة الدجاجة.
- تُقطع الدجاجة إلي ثمانية قطع.
- يُتبل الدجاج في اللبن الرايب ويُترك في الثلاجة لمدة يوم على الأقل حتى
تتخلل التتبيلة قطع الدجاج.
- يُوضع الملح علي الدقيق ويخلط.
- يغطى الدجاج بالدقيق من الجهتين جيداً وتوضع علي مصفاة من السلك للتخلص
من الدقيق الزائد.
- تحمر في زيت درجة حرارته من 160 إلى 170 درجة مئوية.
- تُقدم بجانب البطاطس المهروسة مع الصلصة البني.

* ملحوظة: للحصول على دجاج حار يمكن حقن الدجاج بخليط من الشطة والماء
والزيت.



,,,,,,,,,,,,,,,,,,,



طاجن برقوق باللحم






المكونات


لحم (موزات ضأن)

زيت زيتون
بصل مفروم خشن
زنجبيل جاف مطحون
قرفة مطحونة
قرفة عيدان
زعفران ( مغربى)
ماح
فلفل أبيض
ماء
سكر
ماء زهر
برقوق جاف (قراصيا)
لوز مُقشر محمص و سمسم (للتزيين)


الطريقـة



- يُوضع زيت الزيتون في طاجن على النار و يُضاف
البصل مقطع قطع كبيرة ثم تضاف التوابل مع التقليب الجيد حتى يذبل البصل
قليلاً.

- تُضاف قطع اللحم وتقلب حتى تحمر من الجهتين وتصير لونها بنياً.
- يُضاف الماء حتى يُغطى اللحم ويُترك على النار مع تغطيته نصف تغطية حتى
ينضج اللحم.
- يُخلط الماء والسكر وماء الزهر في وعاء ويُوضع في وعاء على النار ثم
يُضاف البرقوق مع التقليب و يُترك على النار حتى يتبخر نصف كمية الماء و
تتركز الصلصة.
- عند التقديم تُزين قطع اللحم بصلصة البرقوق وتزين باللوز المقشور وقليل
من السمسم

,,,,,,,,,,,,,,,,,


دجاج باربيكيو







المكونات






1- صلصة الباربيكيو

زيت
بصل مفروم ناعم
ملح
فلفل أسود
سكر
صلصة طماطم
صلصة كاتشاب
عسل أسود (قصب السكر)
خل أبيض




2- الدجاج

أرجل دجاج
قشر بصل
صوص الباربيكيو

الطريقـة





1- صلصة الباربيكيو

- يوضع الزيت في وعاء على النار ويُضاف البصل ويُقلب
حتى يحمر لونه.
- يُتبل بالملح و الفلفل و يُضاف السكر مع التقليب .
- تُضاف صلصة الطماطم و صلصة الكاتشب مع الأستمرار في التقليب.
- يُضاف العسل الأسود والخل ويُترك الخليط على النار على نار هادئة حتى
تتركز الصلصة.
- تُصفى الصلصة قبل الاستخدام .


الطريقـة



- يُوضع قشر البصل في وعاء به ماء على النار حتى
يغلي ثم تُضاف أرجل الدجاج و يتم سلقها بها.

- تُوضع قطع الدجاج في صوص الباربيكيو و يتم تغطيتها بالكامل بالصوص بواسطة
دعكها باليد .
- تُوضع أرجل الدجاج في صينية أو صاج وتوضع في فرن متوسط الحرارة حتى يتركز
الصوص على الدجاج.
- تُدهن أرجل الدجاج بطبقة أخرى من صوص الباربيكيو وتوضع بالفرن مره أخرى.
- تُوضع في طبق التقديم وتُقدم دافئة.

,,,,,,,,,,,,,,,,


هامور محمر






المكونات


سمك هامور قطع

خردل (مسترد) مطحون
قرنفل مطحون
ك********رة جافة مطحونة
كمون بودرة
كركم مطحون
ملح
فلفل
شطة
دقيق
زيت للتحمير
حليب جوز الهند
مرق سمك (أو مرق دجاج أو لحم)
ورق كاري

الطريقة


- يُخلط الخردل المطحون مع القرنفل و الك********رة و
الكمون والكركم والملح والفلفل والشطة و يُتبل به قطع السمك ، مع مراعاة
ترك كمية مناسبة من ذلك الخليط لاستخدامه للصلصة.

- تُغطى قطع السمك المبهرة في الدقيق من الناحيتين، ثم تُحمر في قليل من
الزيت حتى تتلون من الاتجاهين .
- تُرش من التتبيلة المُعدة سابقاً على السمك ، و يُضاف إليه لبن حليب جوز
الهند و المرق و ورق الكاري ، ثم يُترك على نار هادئة حتى ينضج .
- عند التقديم تُنتشل ورق الكاري ويٌقدم الهامور المحمر مع أرز أبيض مطهو.

,,,,,,,,,,,,,,,,,,

جمبري مشوي مع صلصة حمراء






المقادير



للجمبري



جمبري كبير


ثوم مفروم

ك********رة خضراء مفرومة خشن

عصير ليمون

زيت زيتون

ملح وفلفل



للصلصة الحمراء



كاتشب

خل أبيض

زيت زيتون

ماء شطة (اختياري)


الطريقة



للجمبري



- تُنزع رؤوس الجمبري ويُقشر ما
عدا جزء الذيل.


- يُفتح ظهر الجمبري بسكين
ويُنزع الكيس الأسود ويُفتح مثل الفراشة.

- يُخلط في وعاء عميق الثوم
والك********رة الخضراء وعصير الليمون وزيت الزيتون والملح والفلفل ويُقلب
جيداًُ حتى تندمج كل المكونات.

- يُوضع الجمبري في وعاء
التتبيلة ويُقلب فيها جيداً بحيث تُغطيه تماماً ويُترك فيها فترة حتى يُتبل
بها.

- يوضع الجمبري في أسياخ خشبية
منقوعة في الماء ثم يُشوي على شواية مسخنة جيداً.



للصلصة الحمراء




- تُخلط كل مكونات الصلصة مع
جزء من تتبيلة الجمبري وتُقلب جيداً حتى تندمج كل المكونات.


- توضع الصلصة في برطمان يوضع
فيها الجمبري بعد شيه وهو ما زال ساخن.


,,,,,,,,,,,,,,,,


دجاج مع خضروات








المقادير


المرق


جزر مُقطع قطع كبيرة


بصل مُقطع قطع كبيرة

كرفس مقطع مكعبات

بقدونس أعواد

حبهان هال صحيح

فلفل أسود صحيح

قرنفل صحيح

ملح



للدجاج




دجاجة وزن واحد ونصف كيلو تقريباً


كركم مطحون

قرفة مطحونة

شطة (اختياري)

ك********رة جافة مطحونة

حبهان (هال) مطحون

زيت زيتون

حبهان (هال) صحيح

فلفل أسود صحيح

قرنفل صحيح

طماطم مهروسة

بطاطس مقطعة مكعبات متوسطة

فلفل ألوان مقطع مكعبات متوسطة

باذنجان مقطع مكعبات متوسطة

ملح


الطريقة



للمرق



- يوضع ماء في وعاء ثم يُضاف أجنحة الدجاجة والجزر والبصل
والكرفس والبقدونس والحبهان والفلفل الأسود والقرنفل والملح.


- يُرفع على نار متوسطة ويوضع غطاء الوعاء بحيث لا يُغطيه
تماماً.

- يُرفع الريم (ال********د) إذا وجد ويُترك على حتى يبدأ
في الغليان ثم تُخفض الحرارة إلى هادئة.


للدجاج



- تُغسل الدجاجة جيداً وتُقطع إلى ثمانية قطع.


- يُخلط في وعاء الكركم والقرفة والشطة
والك********رة الجافة والحبهان المطحون وقليل من زيت الزيتون ويُقلب جيداً
حتى يصبح الخليط مثل المعجون.

- توضع قطع الدجاج فوق التتبيلة وتُقلب فيها
جيداً حتى تُغطى بها تماماً وتُترك فيها حتى تتبل بها.

- يُسخن زيت زيتون على نار متوسطة ويُضاف
الحبهان الصحيح والفلفل الأسود الصحيح والقرنفل الصحيح.

- تُضاف قطع الدجاج وتُحمر جيداً من جميع
الجهات.

- يُضاف قليل من المرق ثم تُضاف الطماطم
المهروسة.

- تُضاف قطع الخضروات ويُتبل الخليط بالملح
ويُغطى ويُترك حتى تمام نضج الدجاج.

- يُقدم مع أرز.


,,,,,,,,,,,,,,,,,

شيش برك ومنتو




هو
مثل المكرونة المحشية وبتغيير نوع الحشو وطريقة الطهي نحصل على أصناف أخرى
متنوعة






المقادير
للعجين







2 كوب
دقيق
1
ملعقة صغيرة ملح
2
بيض مخفوق
1
ملعقة صغيرة زيت زيتون
2/1
كوب حليب


المقادير
للحشو







ملح
وفلفل


2
ملعقة كبيرة زيت زيتون
1
بصل متوسط مفروم
4/1
كيلو لحم ضأن مفروم
4/1
كوب بقدونس مفروم

1
ملعقة صغيرة بهارات


طريقة
الحشو



-
يُحمر البصل في الزيت على نار متوسطة ويقلب حتى يصبح ذهبي اللون.



-
يضاف اللحم ويقلب من حين لآخر لمدة 20 دقيقة حتى ينضج.

-
يصفى اللحم من أي دهن ثم يضاف البقدونس المفري ويتبل بالملح والفلفل
والبهارات.


طريقة
العجين



-
يخلط الدقيق والملح ويضاف البيض وزيت الزيتون واللبن الحليب.


-
يعجن الخليط جيداً حتى يصير كتلة واحدة.

-
يرش قليل من الدقيق فوق سطح أملس ثم يعجن الخليط حوالي 10 دقائق ويرش بقليل
من الدقيق كلما احتاج الأمر.

-
يغطى العجين بقطعة قماش مبللة ويترك لمدة 45 دقيقة.

-
يرش قليل من الدقيق ويمد العجين إلى أن تصبح سمكه حوالي 2/1 سنتيمتراً
وقطره 40 سنتيمتر (يرش السطح بقليل من الدقيق كلما بدأ العجين بالالتصاق).

-
يُقطع العجين إلى شرائط عرضياً وطولياً لنحصل على مربعات.

-
تُرفع قطع العجين الزائد، ثم يُملأ كل مربع بنصف ملعقة صغيرة من الحشو.

-
يُضغط على الجوانب للصق كل جهة بالجهة المقابلة، أو يشكل كنصف دائرة.

-
يوضع العجين على صاج مدهون بقليل من الزيت ويخبز في فرن حرارته 375 درجة
لمدة 15 دقيقة حتى يصبح اللون ذهبياً.

-
يُقدم الشيش برك مع صلصة اللبن ال********ادي المطبوخة بالثوم المفري ويرش
بقليل من النعناع المفروم أو الجاف عند التقديم.

-
يقدم المنتو بالطهي على البخار أو في قليل من المرق في فرن حرارته 325 درجة
لمدة 15 دقيقة وعند التقديم يرش بقليل من لبن ال********ادي.


يمكن
طهي شيش البرك في المرق أو اللبن ال********ادي مباشرة ولكن بطهيه بالفرن
نحصل على لون ذهبي جذاب.




,,,,,,,,,,,,,,,,,,,



بلاليط






المقادير













1 كوب
شعرية محمرة
1
كوب شعرية مسلوقة
2
ملعقة كبيرة سمن
1
كوب سكر
1
ملعقة صغيرة زعفران
1
ملعقة صغيرة حبهان
3
بيض


الطريقة


-
تُخلط الشعرية المحمرة مع المسلوقة في وعاء عميق و يُضاف السمن .


-
يُضاف السكر مع الزعفران و الحبهان مع التقليب الجيد حتى تتداخل المكونات.

-
تُوضع على نار متوسطة مع التقليب الجيد .

-
يُخفق البيض جانباً و يُضاف تدريجياً مع التقليب المستمر حتى ينضج.



,,,,,,,,,,,,,,,,




صينية
جــنوتشي






المقادير








¼ 1
كوب سيمولينا


4 كوب
حليب
2
ملعقة كبيرة ********دة

¼
كوب جبن بارمازان


¼
كوب جبن سويسري (أو موتزاريلا)

ملح و
فلفل

جوز
الطيب
2
بيض مخفوق


التغطية¾ كوب جبن
بارمازان

¼
كوب جبن شيدر مبشور

4
ملعقة كبيرة ********دة سايحة


الطريقة


-
يُسخن الحليب على نار متوسطة حتى الغليان ، و تُضاف ال********دة مع
التقليب و تُتيل بالملح و الفلفل و جوز الطيب .


-
يُضاف دقيق السيمولينا تدريجياً مع الاستمرار في التقليب ، و يُضاف الجبن
مع التقليب الجيد.

-
يُضاف القليل من الحليب على البيض المخفوق و يُضاف بحذر على الخليط السابق
مع التقليب المستمر حتى تتجانس المكونات تماماً.

-
تُفرد العجين على صاج مدهون بقليل من ال********د ، و تُخبز في فرن حرارته
180 درجة مئوية حتى تنضج 10-12 دقيقة.

-
تُترك لتبرد و تُقلب على الطاولة و تُقطع بالقطاعة الدائرية ، و تٌرص في
صينية مدهونة بقليل من ال********د و يُدهن على سطحها أيضاً بال********د و
يُرش عليها الجبن الشيدر و البارمازان ثم تُوضع في الفرن مرة أخرى لمدة
5-10 دقيقة.

عجة الفلافل بالفرن



مقادير
الفطيرة:







4
ملعقة كبيرة ********د بارد



4/1 2
كوب دقيق منخول



4/1
ملعقة صغيرة ملح



1
بيضة


4/1
كوب ماء مثلج



الطريقة:



يقطع
ال********د إلى قطع صغيرة ويراعى أن يكون مثلجاً.

يخلط
الملح مع الدقيق.
تخفق
البيضة.
يوضع
الدقيق في خلاط كهربائي ثم يضاف إليه البيضة، ثم الماء المثلج وتضاف قطع
ال********د تدريجياً حتى تشكل كورة من العجين.
يحفظ
العجين بعد لفه بإحكام في الثلاجة.
يفرد
العجين برش قليل من الدقيق على سطح أملس ويوضع في صينية ثم يتم الضغط عليه
بحيث يأخذ شكل القالب أو الصينية مع مراعاة أن تساوى الحروف باليد أو
بالنشابة.
تصنع
بعض الثقوب باستخدام شوكة في منتصف القرص وتغطى بورق من الألمونيوم أو ورق
********د ويوضع عليها قليل من الحبوب وتخبز في فرن درجته 350 درجة
فهرنهيت لمدة 15 دقيقة.
تبعد
ورقة ال********د أو الأمونيوم.
يخلط
كوب ونصف من معجون الفلافل مع 4 بيضات وتملاً الفطيرة به ثم تعاد إلى
الفرن وتترك لمدة من 45 دقيقة إلى ساعة حتى تنضج.


يمكن
لهذه الفطيرة أن تقدم باردة ويمكن تسخينها بسهولة في المايكروييف قبل
التقديم. يمكن استعمال نفس الفطير بتغيير الحشو وباستخدام أنواع مختلفة من
الخضار. ولكن يراعى طهيها في درجة حرارة فرن متوسطة إذا كانت نسبة السائل
الموجودة بالخضار عالية.




,,,,,,,,,,,,,,,



فطيرة
أرز بالقرع






المقادير1- الفطيرة





¼ 1
كوب ********دة



¾
كوب ماء مثلج

4
كوب دقيق
1
ملعقة صغيرة ملح



2-
الحشو

قرع
(أو بطاطا) مسلوق
بيض
ملح و
فلفل

********دة
جبن
ريكوتا (أو فيتا)
جبن
بارمازان
أرز
مطهو في لبن حليب


الطريقة



1-
العجين

-
يُقطع ال********د إلى قطع صغيرة ويترك في الثلاجة حتى يتماسك.
-
يُضاف الملح إلى الدقيق ويخلط جيداً.
-
يُعجن الدقيق بوضع قطع ال********د في عجانة (آلة العجن) حتى يندمج الخليط
تماماً.
-
يُضاف الماء المثلج تدريجيا حتى يصبح العجين كتلة واحدة.
-
يُلف العجين في كيس بلاستيك بعد تشكيلها ككرة وتحفظ في الثلاجة قبل مدِّها
بنصف ساعة على الأقل.




2-
الحشو

-
يُهرس القرع و يُضاف إليه البيض مع التقليب الجيد و يُتبل بالملح و الفلفل.
-
تُضاف ال********دة و جبن الريكوتا و جبن البارمازان مع التقليب الجيد.
-
يُضاف الأرز الناضج مع المزج الجيد حتى تتداخل كل مكونات الحشو ، و تُتبل
بالملح و الفلفل.

الطريقة
لعمل الحشو مع الفطيرة


-
يُرش قليل من الدقيق ويفرد العجين لتصبح دائرة قطرها حوالي 50 سنتمتر .

-
يُلف العجين حول النشابة ليسهل رفعها.
- في
وعاء عميق بارتفاع 15 سنتمتر وقطره 20 سنتمتر مدهون بقليل من الدهن، يوضع
العجين بحيث يلامس الوعاء من الداخل وتتدلى الأطراف الزائدة من العجين خارج
الوعاء .
-
يُملئ العجين بخلطة الأرز ويضغط عليها قليلا ثم تغطى بالأطراف الخارجية
بحيث تغلق من أعلى و نقوم بعمل ثقوب في أعلى العجين بواسطة شوكة.
-
يُوضع الوعاء في فرن حرارته 180 درجة لمدة 45-60 دقيقة حتى ينضج عجين
الفطير ويصبح لونه ذهبياً.
-
تُترك الفطيرة لمدة 10 دقائق ثم تقلب في طبق التقديم وتقطع إلى ستة أجزاء
متساوية .


,,,,,,,,,,,,,,,,,,

كفايه كده دلوقتي